野菜 調理 保存

野菜の調理と保存のコツを紹介します

野菜だって生き物。
だからそれぞれ、持ち味があります。
ぱりっとした歯応え、香り、うまみや甘み・・・。
野菜の性質と向き合うと、おいしさをさらに引き出す調理法や保存のコツは、おのずと見えてくるもの。
台所で扱う機会が多い16の野菜をおいしく、栄養豊かにいただくコツを紹介します。

 

野菜は新鮮なうちが一番とは思っていても、買った後でつい放ったらかすことはないでしょうか?
新聞紙で包んだりラップをしたり、立てて保存しても、鮮度を保つには限界がある。
ならば、おいしいうちに野菜を変身させるのがおすすめ。

 

保存の方法は、料理をしたついでに、余った端切れに塩をしたり、酢に漬けたり、ゆでるだけという簡単なもの。
野菜を短時間加熱すると、ポリフェノールを酸化させる酵素の働きを止めることができる。
加熱するとかさが減ってたくさん食べられ、さらに野菜の細胞が壊れる為に、栄養成分や機能性成分が吸収されやすくなるメリットもある。
また、塩や酢に漬けておくと腐敗が抑えられる。
このひと手間で、翌日の食卓においしい野菜のひと皿が増える。

 

あると便利なストック容器

野菜をストックするときの容器は、中身が見えるガラス瓶や半透明の密閉容器など、中の状態が見えるものがいい。
保存状態がチェックでき、使い忘れも防げます。
側面に日付などを書いた付箋などのラベルを貼ると見分けに便利。

 

調味料をもみこんでストックするなら、ジッパー袋が便利。
また、酢を使ってストックする時は、酸に強いホウロウのものや、ガラス瓶がおすすめ。
種類や大きさをそろえておくと、冷蔵庫にも収納しやすい。

 

干すと野菜の歯応えやうまみが増す

野菜を干すと、水分がほどよく抜けて甘みやうまみが増し、歯応えも良くなる。
いつものスープや炒め物が新しい味になるんです。
根菜は泥や汚れを洗い落とし、水気を拭き取り、皮はむかずに好みの形に切る。

 

キャベツや白菜は芯を残したまま干す。
日当たりのいい室内で干しても、ちゃんと水分が抜ける。

 

洗濯ものを干す感覚でいい。
2〜3時間、お日様に当てるだけでも甘みがます。
カラカラに干したら冷凍保存もできます。

 

余った青菜類はまとめて調理

ほうれん草や小松菜、ニラなど、青菜類が少しずつ余ってしまったら、いろんな種類の青菜類をみずみずしいうちにまとめて炒めると、それぞれの風味がアクセントになっておいしい。
食べやすい大きさにざく切りにし、ニンニクとごま油で炒めて、醤油・みりん・砂糖・酒を「3:2:1:1」の割合で回し入れてひと混ぜし、火を止める。
「3:2:1:1」の杯分は、煮物や照り焼き、炒め物にも応用できるのでぜひ。

 

煮物にする野菜は切る大きさをそろえて

レンコンや里芋、大根など、根菜の煮物を作る時のコツは大きさや厚みが、大体そろうように切ること。
味が均一に染みます。
里芋など煮崩れしやすいものを加える。
落としぶたをしてコトコト煮含めよう。

 

野菜を放っておくと栄養もどんどん落ちてゆく

野菜に含まれるビタミンCは、時間と共に減少していく。
特にほうれん草などの葉物類は、収穫後のビタミンCの減少スピードが速い。
冷蔵庫の野菜室は5〜7度だが、貯蔵開始から5日でビタミンCは約3割減少する。
青菜類はもちろん、野菜は早く食べきりたい。
水溶性のビタミンCやビタミンB群はゆで汁に溶け出すことによって減少する。
蒸したり油で炒める、短時間のゆで時間、などであれば水溶性ビタミンを保持しやすい。
また、加熱によって野菜のポリフェノールを酸化させる酵素が失活するので抗酸化力の維持も期待できる。
どうしても、野菜が摂れないという場合は、野菜や果物の酵素を補給することができる補酵素飲料の酵素ドリンクもおすすめ。
参考:酵素置き換えダイエット.net