大根 調理 保存

大根は皮も葉も食べ尽くせる万能野菜

寒い季節は一番甘みがのってみずみずしい大根。
皮も葉も栄養が豊かなので、部位ごとのおいしい食べ方で残さず全部いただこう。

 

大根の調理のコツ

三つの部位で食べ分ける

 

●葉に近い部分
青首の部分は、辛みは少なく甘みがあるが、青臭いので青みがかかった部分が均等になるよう縦に切る。
または、乱切りにして煮物に。

 

●真ん中の部分
大根の最もみずみずしく軟らかい部分。
ふろふき大根や大根おろし、サラダなどにして、大根そのものの味を堪能する。

 

●先に近い部分
地中に根を伸ばす部分にはぴりっとした辛みが集まる。
舌触りがやや筋っぽいので、細かく切って味噌汁やサラダ、きんぴらに。

 

 

皮も上手に使う

 

皮のすぐ内側にはぐるりと繊維の部分がある。
ここをのぞくように分厚く皮をむくと口当たりが良くなる。
皮は刻んで、炒め物やきんぷらに。

 

 

繊維を縦・横に切り分ける

 

縦に走っている繊維に沿った「短冊切り」なら歯応え良く、繊維を横に断ち切る「イチョウ切り」ではしんなり軟らかな仕上がりに。

 

大根の保存のコツ

塩につける

 

余った大根は乱切りにし、中1/2本(500g)につき塩大さじ2/3〜1(2〜3%の塩分)をして「塩大根」に。
ごま油やかつお節をかけ、サラダに。
薄味の煮物にもできる。
冷蔵庫で1〜2週間保存可能。

 

 

酢に漬ける

 

中1/2本を幅1cm、長さ4cmの短冊切りにし、酢1/4カップを注いで「酢大根」にする。
砂糖と塩を少し加えて甘酢味にすると、焼き魚の付け合せにもぴったり。
冷蔵庫で2〜3週間保存可能。

 

 

干す

 

先に近い硬い部分は、縦に千切りにして干すと辛みが和らぎ、うまみが増す。
汁物の具にしたり、きんぴらにするとおいしい。

 

 

保存袋で冷凍する

 

葉を付けて保存すると養分を吸ってしまうので、買ったその日に切り落とす。
葉はゆでてしっかり絞り、細かく刻んでジッパーつき袋で冷凍に。
汁物の具やチャーハンに。